Sensorik des Bieres

Lakritze, Apfelmus und Torf: Ein Bier für die Sinne

Warum Bier nach deutschem Reinheitsgebot zu den facettenreichsten Getränken überhaupt gehört und wie bewusste Genießer die unzähligen Aromen am besten wahrnehmen, erklärt Markus Sabel, Erster Braumeister von Schlappeseppel.

Wir Deutschen sind stolz auf unser Bier - und das sage ich nicht nur, weil für mich als Braumeister der Traditionsmarke Schlappeseppel aus Großostheim Bier mein täglich Brot ist. Vielmehr hängt es zum einen mit der langen Brautradition der Deutschen zusammen, zum anderen mit der großen Sortenvielfalt: Schließlich brauen wir als Biernation Nummer eins rund 5.000 verschiedene Biersorten. Dennoch wird das facettenreichste aller Getränke nicht selten als Massenprodukt oder profaner Durstlöscher eingestuft und als vielfältiger Essensbegleiter unterschätzt. Wer meint, etwas Besonderes trinken zu wollen, bestellt noch immer tendenziell eher Wein als Bier. Gastronomen, die im Trend liegen, bieten neben ausgesuchten Weinen auch eine spannende Bierkarte, etwa mit interessanten regionalen Bierspezialitäten an. Dabei sprechen für den Gerstensaft nicht nur dessen hohe Sortenvielfalt, sondern vor allem seine Geschmacksvielfalt. Denn Bier kann genauso viel wie ein guter Wein, wenn nicht noch mehr. Tausende von Geschmackskomponenten verleihen dem Bier ein vielfach größeres Aromenspektrum als Wein es vorweisen kann. Um die ganze Genussfülle erahnen zu können, muss man nicht zu den rund 100 professionellen Biersommeliers in Deutschland gehören. Ein paar wichtige Grundkenntnisse genügen schon, damit interessierte Genießer sich auf eine spannende sensorische Entdeckungsreise begeben und dabei verblüffende Erkenntnisse gewinnen können.

Genuss pur: Bier zeigt seine Vielfalt in Farbe und Aroma.

Das Genusserlebnis beginnt bereits, wenn das leckere Bier ins Glas fließt und durch seine typische Farbe zeigt, zu welcher Sorte es gehört. Vom klaren Pils über ein goldgelbes Weizenbier mit weißer Krone über das hefetrübe Kellerbier bis hin zum kastanienbraunen Dunkel mit leicht cremefarbenem Schaum reicht die Vielfalt.  Für die Farbe des Bieres verantwortlich ist das verwendete Malz, für das entsprechende Braugerste oder Brauweizen angekeimt wird. Je nach Temperatur beim Darren, dem schonenden Trocknen, entstehen in der Mälzerei helle oder dunkle Braumalze, die dem Bier seine charakteristische Farbe geben. Ein mit dunklem Malz gebrautes Bier ist beispielsweise unser würziges und sehr malzaromatisches Schlappeseppel Dunkel, das wir hier in Großostheim brauen.

Ein bunter Strauß Aromen
Der erste Schluck aus dem Glas, einem Krug oder direkt aus der Flasche ist für Bierkenner mehr als bloße Flüssigkeitsaufnahme. Ich empfehle immer, in diesem Moment bewusst zu genießen, denn während des Antrunks strömen durch Ein- und Ausatmen die unterschiedlichsten Aromen in die Nase. Wir nehmen so einen Großteil des Geschmacks wahr, denn die Zunge allein erkennt nur süß, sauer, bitter und salzig. Neben einem leichten, schlanken, süffigen, abgerundeten oder vollmundigen Eindruck stößt man, je nach Sorte, auf Aromen, die man zunächst nicht in einem Bier vermuten würde. So kann der Gerstensaft nach frischem Kaffee oder Schokolade schmecken, aber auch nach Lakritze, Apfelmus oder Heu. Aufmerksame Nasen entdecken zuweilen rauchige, erdige bis torfige und brotige Noten und werden an Waldhonig oder Hopfen erinnert. Unser kräftig goldenes Schlappeseppel Special etwa, von eingefleischten Fans nur "Seppel'sche" genannt, bietet einen milden, leicht malzigen Antrunk und legt eine leichte Karamellnote offen. Ins Glas eingeschenkt zeigt es einen perfekt feinporigen Schaum. Trotzdem genießen die zahlreichen Freunde des Schlappeseppel Special ihr Bier am liebsten direkt aus der urigen Bügelflasche, die sich mit einem frischen "Plopp" öffnet.

Wodurch der Geschmack entsteht
Einen großen Anteil am Aroma hat der verwendete Hopfen, deshalb wird er auch die "Seele des Bieres" genannt. Je nach Charakter des Bieres kommen unterschiedliche Arten zum Einsatz. Während Bitterhopfen im Kontrast zur Süße des Malzes steht, sind beim Aromahopfen die ätherischen Öle stärker ausgeprägt. Sie bringen Düfte wie Zitrone, Rose, Harz und Kräuter ins Bier.

Hefe, untergärig oder obergärig, prägt ebenfalls das Aroma. Für den Fruchtgeschmack, der z.B. im Schlappeseppel Weißbier in Form einer cremigen, bananigen Note hervortritt, bei anderen Bieren aber auch nach Ananas, Orangen oder Pfirsich schmecken kann, ist die obergärige Hefe verantwortlich. Sie bildet beim Vergären den Fruchtester. Untergärige Hefe dagegen bildet weniger Aromen und wird im Pils oder Export eingesetzt. Hefe löst nicht nur den Malzzucker und verstoffwechselt Alkohol und Kohlensäure, sondern enthält auch Vitamin B. Besonders viel von diesem für Haut, Haar und Nerven wichtigen Vitamin enthält übrigens das leicht würzige Schlappeseppel Kellerbier, das wir unfiltriert aus dem Lagertank abfüllen und das noch die ganze Hefe aus der Gärungsphase enthält. Der Einsatz der spezifischen Hefesorten wirkt sich entscheidend auf den individuellen Geschmack des Bieres aus. Da wir bei Schlappeseppel sehr auf das Handwerk bedacht sind, züchten wir deshalb unsere Hefestämme selbst, um die Individualität und gleichbleibende Qualität unserer Biere zu gewährleisten.

Ebenso wichtig für den Geschmackseindruck ist die Kohlensäure. Sie trägt zwar keine Aromen in sich, prägt aber die Rezenz, also das feine oder grobe Prickeln des Bieres, wenn sich die Kohlensäure beim Trinken im Mund entbindet.

Die Feinheiten des Bierglases
Dass die Glasform eine große Rolle dabei spielt, ob uns der Inhalt schmeckt oder nicht, haben Weinliebhaber und -kenner schon längst verinnerlicht. Beim Bier macht man sich da meist weniger Gedanken. Doch auch Bier verändert seinen Duft, je mehr Raum es zur Entfaltung seiner Aromen im Glas erhält. Es ist geschmacklich ein großer Unterschied, ob man zum Beispiel das milde Schlappeseppel Kellerbier aus einem Seidel trinkt oder es im Pilsglas genießt. Das verändert den Duft des unfiltrierten und hefehaltigen Kellerbiers so stark, dass selbst Kenner ein herbes Pils im Glas vermuten. Neben der reinen Aromenentfaltung trägt auch unsere Erwartung an die Bier-Glas-Kombination zum Geschmacksempfinden bei, denn für den richtigen Geschmack eines guten Bieres ist nicht nur das Zusammenspiel der Aromen wichtig, schließlich trinkt auch das Auge mit. Wenn wir ein Pils in einem Pilsglas erwarten, schmecken wir auch eher ein Pils im Pilsglas. Das unfiltrierte Kellerbier überzeugt dagegen im traditionellen, dickwandigen Krug. Unfiltrierte Biere passen in unserer Vorstellungswelt nicht in "hochgestylte" Gläser. Das Gesamtkonzept muss stimmen. Neben den Eindrücken des Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinns sollte das Glas zum Bier, dessen Geschichte und dem gesamten Ambiente passen.

Für den guten Geschmack unserer Spezialbiere verlassen wir uns in Großostheim übrigens nicht allein auf die Qualität der Inhaltsstoffe und die richtige Glaswahl unserer Kunden. Entsprechend der Schlappeseppel'schen Qualitätsphilosophie geben wir unseren Bieren genügend Zeit, sich zu entwickeln. Denn damit sich die Aromen voll entfalten und ein harmonisches Geschmacksbild ausprägen können, ist eine lange Lagerung wichtig. Unser Bier reift vier bis sechs Wochen, gekühlt bei minus einem Grad Celsius. Diese Zeit nehmen sich heute viele Großbrauereien nicht mehr für ihr Bier.
Und ein bisschen stolz sind wir schon auf unser Handwerk, das Tradition und Moderne miteinander verbindet. Natürlich gehört hierzu auch die strikte Einhaltung des Deutschen Reinheitsgebots von 1516, das - in angepasster Form - bis heute Gültigkeit hat. Demnach verwenden wir nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser zur Herstellung, ohne künstliche Aromen oder Zusatzstoffe.

Das eigene Tasting zuhause
Bierfreunden, die ihren Biergenuss intensivieren und mehr über das vielfältigste aller Getränke erfahren möchten, lege ich ein privates Biertasting zuhause ans Herz. Für Einsteiger genügt es zunächst, verschiedene Sorten wie Weißbier, Export, Pils oder ein Dunkelbier der Reihe nach durchzuprobieren und dabei ihre Eindrücke zu beschreiben. Wird der Antrunk als leicht oder süffig empfunden? Folgt die Rezenz angenehm prickelnd oder eher schal und zurückhaltend? Ist der Nachtrunk ausgewogen, harmonisch, herb oder feinbitter? Fortgeschrittene Bierfans dagegen konzentrieren sich auf nur eine Sorte, etwa Weißbier oder Pils, verschiedener Brauereien. Noch schwieriger wird es, wenn diese Sorte in abgedunkelten Gläsern oder Bechern getestet wird und sich die Sinnesorgane nur auf Geruch und Geschmack konzentrieren müssen. Und dann gibt es noch eine Methode aus der Sensorik, mit der sich Freunde und Nachbarn verblüffen lassen. Bei der sogenannten Dreiecksprüfung werden in abgedunkelten Gläsern drei Proben blind verkostet. Es können zum Beispiel zwei identische Export-Biere mit einem Pils kombiniert werden. Es ist erstaunlich, wie schwer es ist, nur mit dem Geruchs- und dem Geschmackssinn die Sorten richtig zu erkennen. Wer hier die Biersorten richtig bestimmt, kann sich als echter Kenner bezeichnen

Ob man nun "Bier-Einsteiger" ist oder sich schon bestens auskennt, Bier hält für jeden Genießer immer wieder spannende Eindrücke bereit und eignet sich durch seine Vielfalt als Begleiter zu den unterschiedlichsten Anlässen und Speisen. Grund genug, sich beim nächsten Restaurantbesuch oder in geselliger Runde zuhause auf die neuen Sinneseindrücke einzulassen, die besonders regionale Bierspezialitäten bieten können. Na dann Prost! 

 
Liebt seinen Job: Braumeister Markus Sabel führt Bierkenner durch die Brauerei.

Über den Autor:
Markus Sabel, 46, ist als Erster Braumeister für den einzigartigen Geschmack und die Qualität der Schlappeseppel Biere verantwortlich. Nach einem Studium der Geisteswissenschaft in Regensburg sowie des Brauwesens und der Getränketechnologie an der TU München ist der diplomierte Braumeister nun seit zwei Jahrzehnten für die Eder & Heyland's Brauerei in Großostheim bei Aschaffenburg tätig. Dort werden, neben Schlappeseppel Bieren, weitere regionale Bierspezialitäten für Kenner und Genießer gebraut.
Mehr Informationen zu den Schlappeseppel Bieren und ihrer besonderen Geschichte finden Sie auf www.schlappeseppel.de.